越前宝やの干物について
日本の食事では干物は切っても切れない縁があります。
刺身とは違い、焼くと香ばしい匂いで食欲を刺激され、身はジューシーでふっくらしてご飯が進みます。
干物でしか味わえない独特の旨味が魚の味を最大限に引き出してくれます。最近は父の日、敬老の日のギフトでも大きな注目を集めていて、海外からも注文されるようになりました。
今回は干物の事と福井県の越前宝やのこだわりについて紹介していきます。
目次
干物とは？
干物とは天日干しや一夜干しなどで水分を飛ばし、表面に膜を張って保存性を高めた食品です。
食材は微生物の作用によって日が経つにつれ腐敗の状態に至ります。
なので、微生物の餌となる水分を飛ばすことによって活動を防ぐという目的があります。
特に生鮮類は、微生物が利用できる水分を多く含む（自由水が多い）ので水分が飛ばされた干物は保存性を高めるうえで非常に有効な手段といえます。
自由水と結合水について
食品には水分が含まれていますが、大きく自由水と結合水に分けることができます。
・自由水
食品中の成分と結合せず存在し、移動する事ができる水。蒸発したり、凍ったりする。微生物が生育で利用する。
・結合水
食品中の成分と結合した水のこと。微生物が利用しにくい。
干物が自由水を少なくしている手法や考え方はジャムや塩蔵（塩漬け）と同じ原理で、ジャムや塩蔵は糖度や塩分濃度を高めて微生物が利用できる水分を減らしています。
対して干物は水分自体を少なくすることにより微生物の活動を防いでいます。
主に魚介類を干物ということが多く、干し柿、干芋など魚介類以外のものは、あまり干物と称されることはありません。
理由は諸説ありますが、他の乾燥食材と比べて魚介類の干物を多く作っていたことからだと言われています。
日本は島国で多くの地域が海に面しており、魚介類が豊富な国です。なので全国各地で魚の需要がありました。
ただ、魚は牛肉や豚肉などの他の食材に比べ腐敗も早いため、保存食にするために干物にする必要がありました。
干物にするメリット
保存食としてのイメージが強い干物ですが、干物にするメリットは大きく分けて3つあります。
保存技術が進んだ現代でも、強い人気を誇る干物の人気の秘密を紹介していきます。
うま味の増加
まず干して乾燥することにより食感が変わります。
水分の量が少ない分、味が濃密になり味わい深くなるのが特徴です。
魚介類中に多く含まれるたんぱく質も干物への加工過程で変形して、独自の旨味へと変化していきます。
そしてうま味のモトとされるイノシン酸が多く生成されていきます。昔は輸送手段や保存目的で作られていた干物ですが、嬉しい産物です。
栄養素の向上
日光に当て乾燥させることが多いのでビタミンＤを多く含んでおり、カルシウムを吸収するのに大いに役立ちます。
魚介類自体にカルシウムを多く含んでいるものが多く、干物だけで健康的な骨づくりを完結できてしまう素晴らしい食材となっています。
保存期間の向上
一般的な生魚は、冷蔵の場合は１～２日に食べてしまわなければなりません。
しかし干物は冷蔵で約3～4日、冷凍で約1カ月とかなりの期間保存ができます。
昔の干物は完全な保存食としての機能を期待されていたために、塩分を多めに添加して、ほぼ完全に水分を飛ばしていたのでかなり長い期間保存が可能でした。
今現在の干物は、健康面と美味しさを重視して塩分は少なめ、水分を飛ばし切りません。美味しく頂けるのと保存の両方をバランスよく作られた食材です。
干物の歴史
干物は縄文時代には既に作られていました。
縄文土器から貝の干物が発見されていることからそう考えられています。
愛知県にある縄文時代の貝塚から大量の貝殻が発見されていて、その頃から人間は、取れた食材を保存目的で大量に干物を作っていたことが分かります。
縄文時代は狩猟や作物で食糧供給を賄っていましたので、自然災害や状況により不安定なのは仕方がないことです。食べ物が多く捕れた時に保存しておく。成果が少ないときに命を救うのに干物が一役買っていたわけですね。
奈良時代以降は朝廷や宮廷、幕府などの献上品や宴の席の酒肴になっていたことも明らかになっています。
全国各地から献上品として平安京や平城京に輸送するために、干物の技術が使われていました。今の様に交通技術も整っておりませんので、数日から数十日かかってしまいます。
海産物が特産品の地方は、献上品を納めるためには干物の技術は必須でした。また、その頃は「ひもの」ではなく「からもの」と呼ばれていたそうです。
今現在では保存食としての役割よりも、干物ならではの美味しいさを楽しむ一つのグルメジャンルとして人気があります。
干物の種類
干物と一口に言ってもいくつか種類があります。用途や目的が違えな加工方法も違ってきますので、ポピュラーなものからマイナーなものまで紹介していきます。
まずよく聞くのが一夜干しです。
読んで字のごとく一晩乾燥させて仕上げる干物のことを呼びます。味にバラツキが出なくなり、優しい味に仕上がります。
また素材本来の味を生かした仕上がりとなります。
他にはこのようなものがあります。
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名称
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方法
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素干し
（素干品）
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魚介類を生のままあるいは一定の調理を行った状態で水洗いし乾燥させたもの
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塩干し
（塩干品）
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魚介類を生のままあるいは一定の調理を行った状態で塩漬けして乾燥させたもの
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煮干し
（煮干品）
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魚介類を煮熟した上で乾燥させたもの
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焼干し
（焼干品）
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魚介類を焼いた上で乾燥させたもの
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調味干し
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魚介類を調味液に漬けた上で乾燥させたもの
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燻製品
（燻乾品）
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魚介類を塩漬け又は調味液に漬けた上で燻して乾燥させたもの
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節類
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魚介類を堅くなるまで培乾を繰り返して乾燥させたもの
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凍干し
（凍干品）
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魚介類を凍結した上で融解し水分を除去することで乾燥させたもの
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灰干し
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紙などの中で上下に火山灰を敷き詰め、身の水分を吸収させたもの。
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| 文化干し | 透水性のあるセロハンなどに挟み吸湿剤の中で乾燥させたもの |
(Wikipedia 干物 参照)
風に当て続けることで乾燥させたり、塩に漬け込んで乾燥させたり、灰干しは紙に包んだ食材の周りに火山灰を敷き詰めて水分を吸収させます。
干物は干し方で味にも変化が出やすいので、このようにたくさんの製造方法が生まれました。
また、各地の気候を生かした特産品としても加工技術が変わってきています。
越前宝やの干物
越前宝やの干物にはこだわりが沢山詰まっています。
ギフトやプレゼントに大変好評で、試食会を行うと嬉しいことに約９割のお客様が購入してくれます。
地元福井県の食材を大事にし、職人たちが一枚一枚手作りすることでとびっきり美味しい干物が生まれるからです！
一夜干しをすることにより素材本来の味を生かした優しい仕上がりとなります。
また一夜干しは、干し日の気候や温度、湿度によって細かい調整が必要ですので、美味しい干物を作るには職人の長い経験と判断がとても重要になります。
また、越前宝やの干物は干し時間を通常１時間のところを２時間にしています。
2時間かけてじっくり干すことで、旨みが濃縮されより美味しい干物が出来上がります。このような細かい調整を加えながら手間暇かけて旨味を凝縮する干物は他の干物では味わえない絶妙な味になります。
干物の産地、福井県の魅力
越前宝やでは地元、福井県の海産物を使用した商品作りをしております。
福井県は海産物が豊富な素晴らしい地域です。
日本海のほぼ中央に位置する越前沖では南からの暖流と北からの寒流がぶつかり合って、魚たちのエサとなるプランクトンや小魚が豊富に生息しています。
寒流と暖流では生息している魚やプランクトンの種類が違うので、二つの海流がぶつかり合う場所には多くの魚たちが集まります。
豊富で良質なエサを食べて成長した魚は身がしっかりしており、旨味も抜群です。
魚も食べたもので大きく味が変わっていくので、十分なエサがあるというのは非常に重要なのです。
また、海水も冷たく荒波に揉まれて運動量もあるのでしっかりと締まった身になります。
また、魚の美味しさを決める重要な要素が新鮮さです。
越前宝やの干物加工場は港から徒歩１０分の距離にありますので、新鮮な魚介類を直ぐに加工することができます。
干物も魚の鮮度が大切です。美味しい干物を作る為にはこれ以上ない最高の立地で作らせて頂いています。
塩のこだわり
越前宝やは地元の越前塩を使用しています。
越前塩とは日本海の海水を、風と太陽で濃縮させた海水をじっくり煮詰めて仕上げた天然の塩です。
科学的な製法を一切使用しないので、ミネラル分を損なわずに優しい味わいを実現しています。
市販されている一般の塩は塩の成分であるナトリウムのみに焦点を当て効率化を図った精製法で、多くのミネラルが失われてしまいます。
気候や天候に左右されずに量産できるために価格も安くなりますが、味に深みは出ません。
天然の塩は単純な塩分だけの味ではなく、多くのミネラルにも味があり、天然の塩はそれらが複雑に交じり合って深見のある味を出しています。
・塩辛味・・・塩化ナトリウム
・硫酸カルシウム・・・甘み
・硫酸マグネシウム・・・コクのある苦味
・塩化マグネシウム・・・旨味のある苦味
・キレのある酸味・・・塩化カリウム
越前塩は少量でも塩の味が分かるように、塩分だけでなく甘みを含んで素材の味を引き出せる塩となっています。
干物の味に大きく関わる塩。その塩のこだわりなくして美味しい干物はできないのです。
製法のこだわり
干物を作るこだわり１：従来の倍である2時間の熟成
吸収性の高いイオン水を使用して、塩分を浸透させています。
早く浸透させて、加工時間を短くすることによって新鮮さを落とさないようにしております。
乾燥方法は冷風乾燥を採用していて、今現在干物製造に最も利用されている乾燥方法で、気温と湿度を管理して乾燥させていきます。
天日干しの自然乾燥で理想的な湿度や温度の日というのは、一年通してほとんどありません。天候に左右されずに安定して美味しい干物を作れる上に、仕上がりが天日干しや温風での乾燥に比べて良いというメリットがあります。
ですが、設備にかなりの経費が掛かるという難点もあります。
しかし越前宝やでは、美味しい干物を作るためには妥協しません。
美味しい干物を作る為に、乾燥時間を通常１時間のところを約２時間かけます。
熟成した干物はより一層旨味が増して、美味しいく仕上がります。
下処理にはなるべく早く鮮度を保ち、旨味を増していく工程には時間と労力をかける。
歴史ある越前宝やの干物のおいしさは、製造工程のこだわりにも詰まっています。
干物を作るこだわり２：自慢の職人さんの手作り
干物の加工は越前宝やの自慢の職人が行っております。
職人さんの手作りのため、量産ではなく、一匹一匹丁寧に手作業で下処理しています。
手作りにこだわっているの理由は、干物という食材の特徴に理由があります。
約2時間干して加工を行なうために、事前の下処理で美味しさが大きく変わります。
また魚はそれぞれ、大きさや脂の乗りが違います。
それに合わせて塩加減や干し時間を微妙に変えているのです。
手間暇をかけて作った干物は、素材の味を活かした最高の一品となります。
誰でも簡単に作れる調理方法
干物が人気の理由の一つに調理が簡単という理由があります。
普通は丸魚を買ってきた場合、頭を落とし、はらわたや血合いを取り除いてから調理します。
生ごみも出るし臭いも気になりますよね。その点、干物はとっても簡単！！
フライパンで本格的な焼き魚を味わえるうえに、電子レンジでも調理可能です。
生魚特有の臭いが気になるという方にもお勧めです。
また越前宝やの商品にはレシピを同梱させて頂いております。
こだわって作った干物を、できるだけ美味しく食べて頂きたいという想いでレシピを作成しました。
焼き方でも大きく味が変わってくるのが干物です。
火を通しすぎる、その逆も然り。普段あまり料理をされない方にも楽しんで頂けます。
他にもサイト上の「メニュー」→「女将が教える豆知識」→「おすすめレシピ」からも多数紹介しておりますので、参考にしていただければと思います。
ギフトと一緒にレシピを紹介して頂ければ、喜びも倍増する事間違いなしです！
お届けサービス
干物のセット、皆さまご自身で楽しまれる方も多くいらっしゃいますが、ギフトとして絶大な人気を誇っております。
父の日ギフトや暑中見舞いなどのギフトはもちろんですが、最近ではご家族や親しい友人にギフトを贈る機会が増えてきています。
ギフト市場を見ても、そういった手軽なプレゼントの市場規模がどんどん盛り上がりを見せているのです。
越前宝やの干物セットは、どんなシーンでも喜ばれるように多数のサービスをご用意させて頂いております。
ふろしき対応
有料：350円（一部商品は除く）
ふろしきで包むことで、特別な贈り物を是非。
※ふろしきの色・柄はお任せになります
のし
のしを各種無料にてご用意しております。
https://www.takaraya-himono.com/blog-13/5524
メッセージカード
メッセージカードも各種無料でご用意しております。
気持ちが伝わりやすくなりますのでプレゼントに是非！
